猶記去年「牛肉麵節」才轟轟烈烈開幕，不到一年工夫，曾經名聞遐邇的「大碗公」卻收了！
滿街牛肉麵店，是我們台灣共通的資產
說起牛肉麵，個別名店雖多，不過桃源街、永康街、鄭州路，以及師大牛肉麵這四大集散地，應該在源遠流長的發展史上，占有特殊意義。可惜除了永康街仍做得有聲有色，其餘三者皆已走上「人丁單薄」的路。牛肉麵店一家家倒閉，固然牽涉到飲食觀念變遷；生意盈虧，當然也是市場汰換機制；但假如政府有心將它視作台灣飲食文化的代表，就應推廣真正關乎族群融合、關乎歷史記憶的繁衍歷程，而不是以炒作方式，犧牲堅守崗位的老店，而將新聞宣傳聚焦在疑似灌票的商業作手，或所謂的「牛肉麵達人」。這批被公家經費和社會資源炒作出來的明星，過往對牛肉麵的研究發展，根本毫無貢獻，光環加身，只不過成就將來的個別生意！這對整個社會自食其力、赤手空拳打天下的黎民百姓，是何其不公！這對被「做死」的圓環小吃，以及遇上道路拓寬而遭驅散的鄭州路麵攤，又豈祇天壤之別！
台灣曾經是貧乏的，在艱辛的發展過程，牛肉麵是整個社會窮人的奢侈品──就因為這層「民以食為天」的憧憬，促使我們結合了無數人力物力，發展出一套食不憚精的技巧層次：血水該怎麼←燙、脊髓該如何熬煮、牛油該怎麼炸煉、紅燒該如何上色……沒有任何一家所謂的「獨門祕方」，不曾得力於前人的技術啟發。因此滿街牛肉麵店，確實是我們台灣共通的資產。
最早形成「規模經濟」的，應屬桃源街
余生也晚，加上地緣局限，因此要搬演一整套牛肉麵發展史，恐怕有實際上的困難，例如鄭州路的起落，迄今對我仍是個謎。只記得第一次因緣際會經過，那景象真教人終身難忘──只見從頭鋪排到尾，滿街都是牛肉麵攤，偶有果汁吧點綴其間──其辣可想而知──確實令人無限嚮往。我當然不可能從街頭吃到街尾，但觸目所及，烹調走剛猛一路：他們的做法，應該是把辣椒、豆瓣醬拿到牛油裡乾炸瀝渣，聞起來固然香辣逼人，但較重味覺層次如我，對此便有些退卻。這條街是怎麼發展出來的？顧客階層究竟為何？昔人已散，恐怕只有逐漸湮埋了。
回顧台灣牛肉麵的發展，最早形成「規模經濟」──即集體打響名號，並因競爭促成技術突飛猛進的，應該就屬桃源街了。桃源街藉政府機構之便，匯集大量軍公人員，在原本不吃牛肉的台灣，培養出最早的飲食風氣。闖出名號後，由於鄰近台北火車站和中華商場，又吸引到北上辦事、觀光的客旅，因此全盛時期確實遠近馳名。只不過隨著商圈遞嬗，現今已不復當年盛況！
另一方面，從永康公園「中壢牛家莊」購得配方改良，再以「專賣形象」提昇至高檔品味的永康街，雖然成名較晚，但在維繫、轉型成觀光、美食層次的努力上，在在留下不可磨滅的影響。
李泰祥老爸牽一條牛 到許常惠府上道謝？
至於發展年代介於兩者間的師大牛肉麵，生態最為複雜，筆者成長期間多次身歷其境，有感而發，將零碎的回憶拼湊起來，希冀能為情有獨鍾的老饕，留下一鱗半爪。
過去師大牛肉麵店林立，最基本的客源，當然就是師大、台大的師生。兩者的人口結構，說來又不盡相同：師大學生享有公費、住校多，牛肉麵是窮師生打牙祭的普遍選擇，因此很自然地吸引店家前來。音樂界有則膾炙人口的笑話：說當年李泰祥到許常惠府上學琴，本身也不寬裕的許常惠不但不收這位山地學生學費，還常請他吃牛肉麵。就這麼日積月累，大學四年吃下來，畢業時李老爸只好牽了條牛到許府償還人情！筆者早年苦練提琴，每周到師府「驗收」前都必須路經和平東路。望著羅斯福路口的回教肉鋪和麵店，每次都必須繳交沉重「束脩」的我，自然把這個笑話重溫一遍！
羅斯福路離學生生活圈遠，只能算師大牛肉麵的「西宮」，清真麵店搬遷後又由一家川味連鎖店頂上，兩者口味都還不錯，卻都不是師大正宗。我後來考上師大附中，老師都是老師大，有時上課閒磕牙，總會說起牛肉麵種種：又是打賭輸了請客請到破產，又是誰在那兒賞了男友兩耳光……牛肉麵店彷彿變身為浪漫場景，聽了只覺得大學生活真是多彩多姿。
「大碗公」麵多、湯濃、肉大塊
我自己的大學生活甚慘，一個人生著病，離群索居。我的父母無暇探望，因為他們正積極看樓買屋，在我大二那年，舉家搬到溫州街來。從那時起，迄今十年有餘，日日所見，師大牛肉麵的滄桑，可說盡收眼底。
師大牛肉麵店最富盛名、規模最大的，自然就屬「大碗公」了！從命名就可一瞥市井走向，希望在「價廉」之餘能兼顧「物美」。據說「大碗公」最早只是夾身違章建築當中，因為麵多、湯濃、肉大塊，一直廣受學生喜愛。只不過牛肉畢竟不甚便宜，既然不吝於給肉，只好就肉質、瓦斯上來節省；除了偏鹹以提味，他們用上很重的豆瓣醬，這種東西較次品多半攙入大量廉價辣椒，而且是不曬乾就直接和進，有股椒皮青澀的「沖」味；我年少時最怕這種味道，所以對此老派的「台式川味」敬謝不敏。尤其豆瓣醬除了上色顯得混濁，還有些酸，因此即使陪同友人用膳，也往往不點牛肉。只是師大校友無遠弗屆，廣從海外各地前來重溫舊夢的文友還真不少，加上中南部慕名而來的，在這裡用餐的記憶也不可謂不多了。「旁觀」久了自然也體會出一些好處：這家調味雖濃，層次卻厚，和鄭州街大不相同。尤其愛紅燒的，口味自然較重，「大碗公」的分量，可以給與他們全然的滿足。
大碗公除了麵飯，特別處是加賣牛肉乾，這可真的沒吃過了。上肉不充肉乾、鮮魚不做魚丸，我對這種東西向來興趣不大。只是隨著顧客遞減，牛肉乾也無法貼補，首先分租給早餐鋪，接著加上廣東點心，到最後賣咖啡也無濟於事，終於退出經營。
記憶中最深刻的師大牛肉麵，竟然出自pub
龍泉街開發遠比師大路早，只是後來車水馬龍的師大路開闢出來，被大馬路、大門面的大碗公搶盡鋒頭。街上的老字號，扣除兩家已經收山的綜合麵店，剩下四家牛肉麵店，迄今仍以各自區隔的方式營運。猶記當年「三色蔬菜麵」價格偏高，而今已晉昇「物美價廉」之列。另一家「刀削麵」沒光顧過，才剛翻修，希望重整旗鼓。還有巷裡一家，早已加賣炸排骨、雞腿飯來維持，這種缺乏烹飪藝術的東西，解決三餐固也吃得，終究沒有剖析的必要。
記憶中最深刻的師大牛肉麵，很弔詭的，竟然出自pub之手！當時正值台灣經濟高峰末期，加上對岸尚有「六四」陰影，來台研習的西方學生相當多，專作洋人生意的小酒館也就應運而生。龍泉街尾就有這麼家店，老闆外號「兔子」──非指他的性向──開了這家專放爵士樂的高檔小館。因為一般學生不會進門喧鬧，我和幾位外商公司友人小聚，她們遷就懶得奔波的我，多半約在這裡。
兔子相當好客，許多洋人都把這裡當作另一個家。其中有人畫工相當傳神，他將店裡近百名常客一一畫在牆上，彩筆速寫，那批女性友人當中最美麗的一個，就被畫在中央。我光顧較遲，那時他已返國，只留下一小片空盪盪的白壁；有時坐在那裡，啜飲著咖啡，不禁想像自己化身其間。
拜那幾位友人之賜，我們這桌常有洋人搭訕；他們態度大方，天南地北的聊，有意留學的我也趁機鍛鍊英文。只是洋人越來越少，兔子生意轉差，他酒給得再多，似乎也吸引不了新客。我們幾個有心照顧生意，改在店裡用膳，由於我對義大利麵的肉醬相當挑，看見菜單居然有牛肉麵，一時好奇，便點了這道。
社會變遷的過程中，麵店生意隨著人口結構起落
這家店是台式做法：用上好的嫩肉，←燙去血，然後加薑絲煮滾，再下麵拌大頭菜。這種清湯麵甘香清甜，不放麵還更好！此後我再也沒點過別的餐了。
只是兔子終究保不住他的店和音樂。拆遷那天，音響、吉他、黑膠唱片一箱箱的搬走，玻璃天窗全部打掉，畫上那一批人還活靈活現的站在陽光底下。想起那些逝去的夜晚，我只有掉過頭去。
那批友人後來多半派駐大陸，輾轉搬遷，電話差不多都丟光了。其實這時來台的學生也開始急劇改變：曾經蔚為大宗的港澳華僑，幾乎變成稀有動物；嗜好酸辣的泰、馬學生，倒是越來越多。至於學中文的洋人固然還有，但中共一日千里，簡體字已成大宗，目標經商的，又有誰要鑽研用不著的繁體字呢？在整個社會變遷的過程中，麵店的生意，也隨著人口結構起落。
師大牛肉麵放諸全台灣，造詣可能不在最高段，但畢竟這種市井小吃合乎顧客脾胃最重要：各人有各人的記憶，各人有各人的偏好，只要喜歡，又何必在乎烹調上不上乘？因此我對「大碗公」，乃至師大牛肉麵的不捨，不在口味而在情感：來台的僑生、洋人何其多！曾經，這裡是反共華僑巴望子女出人頭地、親灸祖國的連繫；曾經，這裡是洋人傾慕中華文化、千里迢迢前來的殿堂。他們在這兒接受台灣風土人情的款待，帶著一身青春的記憶回到家鄉，在那裡宣揚全世界所僅見的、牛肉麵的美味！台灣牛肉麵之所以能名揚四海，師大牛肉麵絕對是最大功臣。那種「台式」的川味紅燒，是台灣所特有的印記。
也許今日社會的步調已然太快，我們已經拋卻太多東西。但在勇於拋擲之際，能否不要如此決絕？當我們眺望夕陽，起碼應該讚許它的美麗；牛肉麵的興衰，有時也是反映人情厚薄的一面鏡。「大碗公」雖只是生意，畢竟帶給台灣許多集體的記憶。我參與過它顧客盈門的日子，想不到也為它寫下墓誌銘。
http://udn.com/NEWS/READING/X5/3477290.shtml
滿街牛肉麵店，是我們台灣共通的資產
說起牛肉麵，個別名店雖多，不過桃源街、永康街、鄭州路，以及師大牛肉麵這四大集散地，應該在源遠流長的發展史上，占有特殊意義。可惜除了永康街仍做得有聲有色，其餘三者皆已走上「人丁單薄」的路。牛肉麵店一家家倒閉，固然牽涉到飲食觀念變遷；生意盈虧，當然也是市場汰換機制；但假如政府有心將它視作台灣飲食文化的代表，就應推廣真正關乎族群融合、關乎歷史記憶的繁衍歷程，而不是以炒作方式，犧牲堅守崗位的老店，而將新聞宣傳聚焦在疑似灌票的商業作手，或所謂的「牛肉麵達人」。這批被公家經費和社會資源炒作出來的明星，過往對牛肉麵的研究發展，根本毫無貢獻，光環加身，只不過成就將來的個別生意！這對整個社會自食其力、赤手空拳打天下的黎民百姓，是何其不公！這對被「做死」的圓環小吃，以及遇上道路拓寬而遭驅散的鄭州路麵攤，又豈祇天壤之別！
台灣曾經是貧乏的，在艱辛的發展過程，牛肉麵是整個社會窮人的奢侈品──就因為這層「民以食為天」的憧憬，促使我們結合了無數人力物力，發展出一套食不憚精的技巧層次：血水該怎麼←燙、脊髓該如何熬煮、牛油該怎麼炸煉、紅燒該如何上色……沒有任何一家所謂的「獨門祕方」，不曾得力於前人的技術啟發。因此滿街牛肉麵店，確實是我們台灣共通的資產。
最早形成「規模經濟」的，應屬桃源街
余生也晚，加上地緣局限，因此要搬演一整套牛肉麵發展史，恐怕有實際上的困難，例如鄭州路的起落，迄今對我仍是個謎。只記得第一次因緣際會經過，那景象真教人終身難忘──只見從頭鋪排到尾，滿街都是牛肉麵攤，偶有果汁吧點綴其間──其辣可想而知──確實令人無限嚮往。我當然不可能從街頭吃到街尾，但觸目所及，烹調走剛猛一路：他們的做法，應該是把辣椒、豆瓣醬拿到牛油裡乾炸瀝渣，聞起來固然香辣逼人，但較重味覺層次如我，對此便有些退卻。這條街是怎麼發展出來的？顧客階層究竟為何？昔人已散，恐怕只有逐漸湮埋了。
回顧台灣牛肉麵的發展，最早形成「規模經濟」──即集體打響名號，並因競爭促成技術突飛猛進的，應該就屬桃源街了。桃源街藉政府機構之便，匯集大量軍公人員，在原本不吃牛肉的台灣，培養出最早的飲食風氣。闖出名號後，由於鄰近台北火車站和中華商場，又吸引到北上辦事、觀光的客旅，因此全盛時期確實遠近馳名。只不過隨著商圈遞嬗，現今已不復當年盛況！
另一方面，從永康公園「中壢牛家莊」購得配方改良，再以「專賣形象」提昇至高檔品味的永康街，雖然成名較晚，但在維繫、轉型成觀光、美食層次的努力上，在在留下不可磨滅的影響。
李泰祥老爸牽一條牛 到許常惠府上道謝？
至於發展年代介於兩者間的師大牛肉麵，生態最為複雜，筆者成長期間多次身歷其境，有感而發，將零碎的回憶拼湊起來，希冀能為情有獨鍾的老饕，留下一鱗半爪。
過去師大牛肉麵店林立，最基本的客源，當然就是師大、台大的師生。兩者的人口結構，說來又不盡相同：師大學生享有公費、住校多，牛肉麵是窮師生打牙祭的普遍選擇，因此很自然地吸引店家前來。音樂界有則膾炙人口的笑話：說當年李泰祥到許常惠府上學琴，本身也不寬裕的許常惠不但不收這位山地學生學費，還常請他吃牛肉麵。就這麼日積月累，大學四年吃下來，畢業時李老爸只好牽了條牛到許府償還人情！筆者早年苦練提琴，每周到師府「驗收」前都必須路經和平東路。望著羅斯福路口的回教肉鋪和麵店，每次都必須繳交沉重「束脩」的我，自然把這個笑話重溫一遍！
羅斯福路離學生生活圈遠，只能算師大牛肉麵的「西宮」，清真麵店搬遷後又由一家川味連鎖店頂上，兩者口味都還不錯，卻都不是師大正宗。我後來考上師大附中，老師都是老師大，有時上課閒磕牙，總會說起牛肉麵種種：又是打賭輸了請客請到破產，又是誰在那兒賞了男友兩耳光……牛肉麵店彷彿變身為浪漫場景，聽了只覺得大學生活真是多彩多姿。
「大碗公」麵多、湯濃、肉大塊
我自己的大學生活甚慘，一個人生著病，離群索居。我的父母無暇探望，因為他們正積極看樓買屋，在我大二那年，舉家搬到溫州街來。從那時起，迄今十年有餘，日日所見，師大牛肉麵的滄桑，可說盡收眼底。
師大牛肉麵店最富盛名、規模最大的，自然就屬「大碗公」了！從命名就可一瞥市井走向，希望在「價廉」之餘能兼顧「物美」。據說「大碗公」最早只是夾身違章建築當中，因為麵多、湯濃、肉大塊，一直廣受學生喜愛。只不過牛肉畢竟不甚便宜，既然不吝於給肉，只好就肉質、瓦斯上來節省；除了偏鹹以提味，他們用上很重的豆瓣醬，這種東西較次品多半攙入大量廉價辣椒，而且是不曬乾就直接和進，有股椒皮青澀的「沖」味；我年少時最怕這種味道，所以對此老派的「台式川味」敬謝不敏。尤其豆瓣醬除了上色顯得混濁，還有些酸，因此即使陪同友人用膳，也往往不點牛肉。只是師大校友無遠弗屆，廣從海外各地前來重溫舊夢的文友還真不少，加上中南部慕名而來的，在這裡用餐的記憶也不可謂不多了。「旁觀」久了自然也體會出一些好處：這家調味雖濃，層次卻厚，和鄭州街大不相同。尤其愛紅燒的，口味自然較重，「大碗公」的分量，可以給與他們全然的滿足。
大碗公除了麵飯，特別處是加賣牛肉乾，這可真的沒吃過了。上肉不充肉乾、鮮魚不做魚丸，我對這種東西向來興趣不大。只是隨著顧客遞減，牛肉乾也無法貼補，首先分租給早餐鋪，接著加上廣東點心，到最後賣咖啡也無濟於事，終於退出經營。
記憶中最深刻的師大牛肉麵，竟然出自pub
龍泉街開發遠比師大路早，只是後來車水馬龍的師大路開闢出來，被大馬路、大門面的大碗公搶盡鋒頭。街上的老字號，扣除兩家已經收山的綜合麵店，剩下四家牛肉麵店，迄今仍以各自區隔的方式營運。猶記當年「三色蔬菜麵」價格偏高，而今已晉昇「物美價廉」之列。另一家「刀削麵」沒光顧過，才剛翻修，希望重整旗鼓。還有巷裡一家，早已加賣炸排骨、雞腿飯來維持，這種缺乏烹飪藝術的東西，解決三餐固也吃得，終究沒有剖析的必要。
記憶中最深刻的師大牛肉麵，很弔詭的，竟然出自pub之手！當時正值台灣經濟高峰末期，加上對岸尚有「六四」陰影，來台研習的西方學生相當多，專作洋人生意的小酒館也就應運而生。龍泉街尾就有這麼家店，老闆外號「兔子」──非指他的性向──開了這家專放爵士樂的高檔小館。因為一般學生不會進門喧鬧，我和幾位外商公司友人小聚，她們遷就懶得奔波的我，多半約在這裡。
兔子相當好客，許多洋人都把這裡當作另一個家。其中有人畫工相當傳神，他將店裡近百名常客一一畫在牆上，彩筆速寫，那批女性友人當中最美麗的一個，就被畫在中央。我光顧較遲，那時他已返國，只留下一小片空盪盪的白壁；有時坐在那裡，啜飲著咖啡，不禁想像自己化身其間。
拜那幾位友人之賜，我們這桌常有洋人搭訕；他們態度大方，天南地北的聊，有意留學的我也趁機鍛鍊英文。只是洋人越來越少，兔子生意轉差，他酒給得再多，似乎也吸引不了新客。我們幾個有心照顧生意，改在店裡用膳，由於我對義大利麵的肉醬相當挑，看見菜單居然有牛肉麵，一時好奇，便點了這道。
社會變遷的過程中，麵店生意隨著人口結構起落
這家店是台式做法：用上好的嫩肉，←燙去血，然後加薑絲煮滾，再下麵拌大頭菜。這種清湯麵甘香清甜，不放麵還更好！此後我再也沒點過別的餐了。
只是兔子終究保不住他的店和音樂。拆遷那天，音響、吉他、黑膠唱片一箱箱的搬走，玻璃天窗全部打掉，畫上那一批人還活靈活現的站在陽光底下。想起那些逝去的夜晚，我只有掉過頭去。
那批友人後來多半派駐大陸，輾轉搬遷，電話差不多都丟光了。其實這時來台的學生也開始急劇改變：曾經蔚為大宗的港澳華僑，幾乎變成稀有動物；嗜好酸辣的泰、馬學生，倒是越來越多。至於學中文的洋人固然還有，但中共一日千里，簡體字已成大宗，目標經商的，又有誰要鑽研用不著的繁體字呢？在整個社會變遷的過程中，麵店的生意，也隨著人口結構起落。
師大牛肉麵放諸全台灣，造詣可能不在最高段，但畢竟這種市井小吃合乎顧客脾胃最重要：各人有各人的記憶，各人有各人的偏好，只要喜歡，又何必在乎烹調上不上乘？因此我對「大碗公」，乃至師大牛肉麵的不捨，不在口味而在情感：來台的僑生、洋人何其多！曾經，這裡是反共華僑巴望子女出人頭地、親灸祖國的連繫；曾經，這裡是洋人傾慕中華文化、千里迢迢前來的殿堂。他們在這兒接受台灣風土人情的款待，帶著一身青春的記憶回到家鄉，在那裡宣揚全世界所僅見的、牛肉麵的美味！台灣牛肉麵之所以能名揚四海，師大牛肉麵絕對是最大功臣。那種「台式」的川味紅燒，是台灣所特有的印記。
也許今日社會的步調已然太快，我們已經拋卻太多東西。但在勇於拋擲之際，能否不要如此決絕？當我們眺望夕陽，起碼應該讚許它的美麗；牛肉麵的興衰，有時也是反映人情厚薄的一面鏡。「大碗公」雖只是生意，畢竟帶給台灣許多集體的記憶。我參與過它顧客盈門的日子，想不到也為它寫下墓誌銘。
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